آشپزی آشوری

آشپزی معمول آشوری
بخشی از مجموعه‌ای درباره
آشوری‌ها
فرهنگ آشوری
بر پایه کشور
دیاسپورای آشوری
  • ارمنستان
  • آشوری‌های اتریش
  • آشوری‌های جمهوری آذربایجان
  • آشوری‌های استرالیا
  • آشوری‌های بلژیک
  • آشوری‌های کانادا
  • آشوری‌های فنلاند
  • آشوری‌های فرانسه
  • آشوری‌های گرجستان
  • آشوری‌های آلمان
  • آشوری‌های یونان
  • آشوری‌های اسرائیل
  • آشوری‌های اردن
  • آشوری‌های لبنان
  • آشوری‌های مکزیک
  • آشوری‌های هلند
  • آشوری‌های نیوزیلند
  • فلسطین
  • آشوری‌های روسیه
  • آشوری‌های سوئد
  • آشوری‌های بریتانیا
  • آشوری‌های آمریکا
زبان
  • گویش بارواری
  • گویش بوهتان
  • گویش هرتوین
  • سورت
  • طوریه
  • گویش کوی سنجق
  • گویش قره‌قوش
  • سنایا
  • گویش ارومیه
  • زبان ملاحسو
زیرگروه‌ها
  • مسیحیان قلعه
  • محلمی
  • فهرست قبایل آشوری
دین
بر پایه مکان
  • فهرست مناطق قومی آشوری
  • فهرست سکونتگاه‌های آشوری
آزار و اذیت

منابع

آشپزی آشوری (به انگلیسی: Assyrian cuisine) روش آشپزی آشوری‌ها، مسیحیان سریانیِ آرامی‌زبان در عراق،[۱] شمال شرقی سوریه، شمال غربی ایران و جنوب شرقی ترکیه است. آشپزی آشوری اساساً با آشپزی عراقی/بین‌النهرینی یکسان است و همچنین شباهت بسیاری به دیگر آشپزی‌های خاورمیانه و قفقاز، و نیز آشپزی یونانی، آشپزی شام، آشپزی ترکی، آشپزی ایرانی، آشپزی فلسطینی و آشپزی ارمنی دارد، به‌طوری که بیشتر غذاها مشابه غذاهای منطقه‌ای است که آشوری‌ها در آن زندگی می‌کنند یا از آن سرچشمه گرفته‌اند.[۲] این آشپزی سرشار از غلاتی مانند جو، گوشت، گوجه‌فرنگی، سبزیجات معطر، ادویه‌جات و سیب‌زمینی و همچنین محصولات لبنی تخمیرشده و ترشی‌ها است.[۳]

ناهار و شام

برای آشوری‌ها تفاوتی بین ناهار و شام وجود ندارد، برخلاف برخی فرهنگ‌های دیگر. این وعده‌ها با نام‌های kawitrā w kharamsha یا ˁurāytā w ḥšāmtā (ܚܕܝܐ ܘ ܥܫܝܐ) شناخته می‌شوند. ناهار و شام معمولاً شامل برنج باسماتی است که می‌تواند به صورت ساده، قرمز (smooqah)، زرد (shaootah) یا ساده با نودل‌های سرخ‌شدهٔ ریز به نام sha'riya تهیه شود. همچنین برنج سبز (reza qeena) وجود دارد که با لوبیای عروس و شوید طعم‌دار و چاشنی‌زده می‌شود که به آن رنگ سبز می‌دهد. به‌جای برنج، gurgur (بلغور یا در زبان آشوری «perda») را می‌توان به همان روش برنج تهیه کرد. کباب گوشت گاو و مرغ که روی سیخ یا منقل کباب‌شده باشد نیز معمولاً در وعده‌های غذایی خورده می‌شود.

بریانی یک غذای برنجی آشوری است که با sha'riya، نخود سبز، سیب‌زمینی‌های مکعبی سرخ‌شده، بادام، کشمش، تخم‌مرغ‌های آب‌پز ورقه‌شده و مرغ تهیه می‌شود. Rezza smooqah (برنج قرمز) اغلب با مرغ یا گوشت درست می‌شود. برنج معمولاً با خورش، که shirwah (گاهی اوقات shorba نیز نامیده می‌شود) نام دارد، همراه است که پایه آن آب گوشت (تهیه‌شده با رب گوجه‌فرنگی، آب و ادویه) و یک ماده اصلی گیاهی (سیب‌زمینی، لوبیا، بامیه، لوبیا سبز، اسفناج، گل کلم یا کدو سبز) است. گوشت گاو، مرغ یا دم گاو را می‌توان بسته به ذائقه و در دسترس بودن اضافه کرد. در طول روزه‌داری، گوشت به دلایل مذهبی حذف می‌شود. سالاد سنتی آشوری شامل گوجه‌فرنگی، خیار، فلفل و پیاز قرمز خردشده است که با چاشنی خانگی آب‌لیمو، سرکه، نمک، فلفل و روغن زیتون تهیه می‌شود.

سایر انواع غذاهای ویژه آشوری شامل thlokheh (عدس پخته‌شده با خورش کاری و sha'riya)، کوفته (kipteh، کله‌گنجشکی گوشت گاو طعم‌دار‌شده با جعفری، برنج، پیاز و ادویه در خورش بر پایه گوجه‌فرنگی)،[۴] kuba hammouth (کله‌گنجشکی‌های کشیده گوشت گاو با پوسته بیرونی بلغور، بسیار شبیه به کبه سرخ‌شده سوری و لبنانی) و girdo (یا bushala) که فرنی تهیه‌شده از برنج و ماست ترش است و با شیره خرما یا انجیر سرو می‌شود.[۳][۵][۶]

دیگر غذاهای سنتی آشوری شامل tepsi (خوراک لایه‌ای از سیب‌زمینی سرخ‌شده، بادمجان سرخ‌شده، فلفل سبز سرخ‌شده، پیاز سرخ‌شده، گوشت و گوجه‌فرنگی که در سس گوجه‌فرنگی غوطه‌ور‌شده و در فر پخته می‌شود، که بی‌شباهت به نسخه شامی مسقعه نیست)، shamakhshi (بادمجان رول‌شده سرخ‌شده پرشده با گوشت گاو در سس گوجه‌فرنگی)، دلمه (برنج و سس گوجه‌فرنگی پیچیده در برگ مو، کلم، فلفل‌های مختلف، کدو سبز و بادمجان)، مسگوف (ماهی طعم‌دار‌شده با روغن زیتون، نمک و زردچوبه، پوشیده‌شده با گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و پیاز که سپس در فر پخته می‌شود) و لحم‌عجین (نان تخت پوشیده‌شده با گوشت گاو چرخ‌کرده، رب گوجه‌فرنگی، ادویه و پیاز) است.

دانه‌های کنجد برای این آشپزی مهم هستند و برای تهیه ارده استفاده می‌شوند؛ یک داستان عامیانه آشوری از خدایانی می‌گوید که در شب پیش از آفرینش زمین، شراب کنجد می‌نوشیدند.[۷]

سوپ‌ها و خورش‌ها

Boushala (یا bushala) یکی از قدیمی‌ترین غذاهای شناخته‌شده است؛ این یک سوپ بر پایه ماست با سبزیجات متنوع مانند برگ چغندر یا اسفناج و بلغور گندم است.[۳] این سوپ می‌تواند به صورت گرم یا سرد سرو شود.[۳] Dikhwah (یا dokhwa) یک خورش سنگین بر پایه ماست خشک با جو و گوشت است.[۶]

هریسه (یا hareesa) فرنی تهیه‌شده از گندم پوست‌کنده، مرغ یا گوشت بدون استخوان و آب گوشت است که گاهی با کره یا دارچین خورده می‌شود.[۳]

تشریب (یا tashreeb) سوپی تهیه‌شده از نخود، پیاز و گوشت مرغ یا بره است که اغلب در وعده صبحانه روی نان سرو می‌شود.[۸][۹] تشریب شبیه به یک غذای سوری به نام فطّه و یک غذای عراقی به نام تشغیب است. تغییراتی از این غذا وجود دارد که ممکن است شامل مخلفات بیشتری مانند عدس، نودل و انار باشد.[۹]

Pacha، که شبیه به غذاهای ارمنی و ترکی است، یک خورش سنگین متشکل از سیرابی بره پرشده با برنج، مغز، زبان، جگر یا امعاء و احشاء است.[۱۰]

دسرها

انواع مختلفی از دسرها مانند کیک و شیرینی وجود دارد که شامل باقلوا، کلیچه، کاده، nazoochi و دیگر موارد می‌شود. به دلیل تأثیرات پس از اشغال عراق و سوریه توسط امپراتوری عثمانی و سپس بریتانیا و فرانسه، بسیاری از آداب و رسوم از مدیران استعماری گرفته شد و چای و بیسکویت اغلب به عنوان میان‌وعده خورده می‌شوند.

Kadeh شبیه به یک نان تخت زرد ضخیم است، اگرچه حاوی مقدار زیادی کره، تخم‌مرغ و شکر است که آن را به یک شیرینی بسیار شیرین تبدیل می‌کند. Kadeh معمولاً در کنار کلیچه تهیه می‌شود و در کریسمس سرو می‌شود.[۳] Nazoochi شبیه به kadeh است اما شیرین‌تر بوده و به شکل مثلثی برش داده می‌شود؛ این شیرینی در زمان چای یا در رویدادهای اجتماعی سرو می‌شود.[۳]

نوشیدنی‌ها

نوشیدنی‌های الکلی بسته به جغرافیا با نرخ‌های متفاوتی در جامعه آشوری مصرف می‌شوند.[۳] عرق یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های الکلی است و می‌تواند از انگور یا خرما تقطیر شود.[۳] این یک الکل قوی است، بنابراین اغلب با غذا سرو می‌شود؛ طعم آن شبیه شیرین‌بیان سیاه است و تا زمانی که با آب مخلوط نشود شفاف است، که پس از آن به رنگ سفید شیری در می‌آید. جوامع روستایی آشوری اغلب به‌طور سنتی آبجوی گندم ارگانیک خود را دم کرده و شراب خود را تولید می‌کرده‌اند.

Daweh یک نوشیدنی محبوب ماستی است که با ماست، آب، نمک و گاهی نعناع تهیه می‌شود. این نوشیدنی در تابستان که هوا گرم است مصرف می‌شود.[۳]

چای سیاه تقریباً همیشه در صبح با صبحانه آشوری نوشیده می‌شود. چای آشوری برخلاف شیر یا خامه معمولی، با شکر و شیر تبخیرشده نوشیده می‌شود. چای لیمو عمانی، یا chai noomi basra، یک دم‌نوش عربی، ممکن است برای درمان ناراحتی معده و سوءهاضمه مصرف شود.

قهوه سنتی آشوری در یک جذوه برنزی بزرگ (که با تصاویر آشوری پوشیده شده است) تهیه می‌شود و مانند قهوه ترک، شیرین سرو می‌شود.[۱۱] قهوه ترک، که یادگاری از دوران عثمانی است، اغلب به همان روش تهیه می‌شود.

نگارخانه

جستارهای وابسته

پیوند به بیرون

پانویس

  1. ↑ Levitt, Aimee. "Enemy Kitchen, a food truck and public art project, serves up hospitality in place of hostility". Chicago Reader (in English). Archived from the original on 2018-03-21. Retrieved 2018-03-21.
  2. ↑ Mandel, Pam (2017-12-05). "An Ancient Empire Gets New Life — on a Food Truck". Jewish in Seattle Magazine. Archived from the original on 2019-06-03. Retrieved 2018-03-21.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Edelstein, Sari, ed. (2011). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Boston, Massachusetts: Jones & Bartlett Learning. pp. 545–552. ISBN 978-0763759650.
  4. ↑ Edelstein, Sari (2010). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Publishers. p. 594. ISBN 9781449618117.
  5. ↑ Peggie Jacob. "Peggie's Mediterranean Cookbook" Morris Press
  6. 1 2 Conway, Sarah (2017-03-24). "Why You Should Eat Like the Ancient Assyrians Ate". Assyrian International News Agency (AINA). Archived from the original on 2019-12-23. Retrieved 2018-03-21.
  7. ↑ "Why Sesame is an Incredible Ingredient to Use in Different Cuisines". NDTV Food. Archived from the original on 2018-03-21. Retrieved 2018-03-21.
  8. ↑ "10 Iraqi Foods That Will Acquaint You to the Primitive Flavors of Mesopotamia". Flavorverse (in American English). 2018-01-06. Archived from the original on 2018-03-21. Retrieved 2018-03-21.
  9. 1 2 Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. United Kingdom: Oxford. p. 415. ISBN 978-0191040726.
  10. ↑ "AAA of Modesto Assyrian Food (Patcha)". 2005-12-18. Archived from the original on 2005-12-18. Retrieved 2018-03-21.
  11. ↑ "Just Don't Call it Turkish Coffee - Roads & Kingdoms". Roads & Kingdoms (in American English). 2014-04-17. Archived from the original on 2018-03-21. Retrieved 2018-03-21.

منابع

This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.