فهرست غذاهای دوبارپخت

فهرست غذاهای دوبارپخت فهرستی از خوراکی‌هایی است که در فرایند آماده‌سازی آن‌ها دو بار پخته می‌شوند. تنوری کردن روشی برای پختن خوراک با گرمای خشک دیرپا است که از راه جابه‌جایی گرما عمل می‌کند و نه از راه تابش گرمایی؛ این کار معمولاً در فر انجام می‌شود، اما گاه در خاکستر داغ یا روی سنگ‌های داغ نیز صورت می‌گیرد.[۱] هنگامی که دمای دلخواه در درون دستگاه گرمادهنده به دست می‌آید، خوراک درون آن گذاشته می‌شود و برای مدت زمان مشخصی پخته می‌شود. چنین فراورده‌هایی گاه «پختنی» نامیده می‌شوند و در نانوایی‌ها به فروش می‌رسند.

این شیوه از نظر تاریخی به‌عنوان راهکاری کاربردی برای نگهداری نان و مخبوزات پدید آمد؛ به‌ویژه در جوامعی که ابزارهای نوین نگهداری مواد غذایی در دسترس نبود. خشک کردن از راه پخت دوباره، میزان رطوبت را کاهش می‌دهد و بدین‌سان رشد کپک را کند می‌کند و ماندگاری خوراک را افزایش می‌دهد. با گذشت زمان، این ضرورت کاربردی به گزینه‌ای آگاهانه برای بهبود کیفیت تبدیل شد؛ چرا که پخت دوباره به مخبوزات تردی و طعمی برشته‌تر و عمیق‌تر می‌بخشد.

فهرست زیر گستردگی جهانی کاربرد این فن را نشان می‌دهد، از نان‌های خشک کهن تا شیرینی‌های نوین، و نمایانگر آن است که آشپزان و خبازان چگونه یک روش ساده نگهداری را به هنری برای آفریدن بافت و طعمی بی‌همتا تبدیل کرده‌اند.

غذاهای دوبارپخت

نامتصویرخاستگاهتوضیح
باپیرسومرنانی تاریخی از جو که دوبار پخته می‌شد و در بین‌النهرین باستان عمدتاً برای تخمیر آبجو بهره‌گیری می‌شد. پژوهش تاریخی انجام‌شده در شرکت Anchor Brewing Co. در سال ۱۹۸۹ (که در کتاب Home Brewer's Companion نوشتهٔ چارلی پاپازیان مستند شده، شابک ‎۰−۳۸۰−۷۷۲۸۷−۶) نانی از جوی مالت‌شده و آرد جو با عسل و آب بازسازی کرد که آن‌قدر پخته می‌شد تا برای نگه‌داری طولانی‌مدت به اندازهٔ کافی سفت شود؛ احتمالاً محصول نهایی خرد و با آب، مالت و خرما یا عسل مخلوط می‌شد و اجازه داده می‌شد تخمیر کند تا نوشیدنی‌ای نسبتاً شیرین پدید آید. به نظر می‌رسد این نوشیدنی را با نی می‌نوشیدند، همان‌گونه که امروز یربا ماته نوشیده می‌شود.
بیسکوتیپراتو، ایتالیابا نام دقیق‌تر biscotti di Prato (بیسکویت‌های پراتو)، همچنین با نام cantuccini (نان قهوه) شناخته می‌شود. این بیسکویت‌های دوبارپخت از شهر ایتالیایی پراتو سرچشمه گرفته‌اند و از جنس بادام هستند و شکلی کشیده دارند؛ خشکی و ترد بودن آن‌ها از طریق برش زدن قرص خمیر در حالی که هنوز داغ و تازه است به دست می‌آید. در تصویر، بیسکوتی شکلات و پسته نشان داده شده‌است.
بیسکویتفراورده‌ای تنوری‌شده که معمولاً پایهٔ آردی دارد. واژهٔ فرانسه میانه bescuit از واژه‌های لاتینی bis (دوبار) و coquere, coctus (پختن، پخته‌شده) گرفته شده و بنابراین به معنای «دوبارپخته» است.[۲] این از آن روست که بیسکویت‌ها در اصل در دو مرحله پخته می‌شدند: نخست تنور می‌شدند و سپس در فر با حرارت کم خشک می‌شدند.[۳] این واژه در قرن چهاردهم میلادی در دوران قرون وسطی به صورت bisquite در انگلیسی میانه وارد زبان انگلیسی شد تا یک فراوردهٔ سفت و دوبارپخته را نشان دهد.[۴] این واژه در آمریکای شمالی و کشورهای مشترک‌المنافع و اروپا برای دو فراوردهٔ متفاوت بهره‌گیری می‌شود. در تصویر، یک بیسکویت آمریکایی (چپ) و بیسکویت‌های بریتانیایی (راست) نشان داده شده‌اند که تفاوت میان معنای «بیسکویت» در انگلیسی آمریکایی و انگلیسی بریتانیایی را نمایان می‌کنند.[۳]
پودینگ ناندسری بر پایهٔ نان که در آشپزی کشورهای بسیاری از جمله کوبا،[۵] ایرلند، بریتانیای کبیر، فرانسه، بلژیک، پورتوریکو، مکزیک، مالت، آرژانتین، آشپزی کریول لوئیزیانا و آشپزی جنوب ایالات متحده رواج دارد. در دیگر زبان‌ها، نامش ترجمهٔ «پودینگ نان» یا حتی صرفاً «پودینگ» است؛ برای نمونه pudín یا budín در اسپانیایی؛ نام دیگری نیز در اسپانیایی وجود دارد: migas (به معنای خرده‌نان). در مکزیک غذایی مشابه به نام کاپیروتادا وجود دارد.[۶]
بیسکوچونانی پخته که با کره و شکر یا در برخی موارد سیر پوشانده می‌شود. ریشهٔ این واژه با بیسکویت انگلیسی و biscotti ایتالیایی مرتبط است، زیرا از عبارت لاتینی bis coctus به معنای «دوبارپخته» گرفته شده‌است.
کروتوننانی که تف داده یا دوباره پخته شده، اغلب به شکل مکعب و با ادویه، که برای افزودن بافت و طعم به سالادها، به‌ویژه سالاد سزار، به عنوان همراهی برای سوپ‌ها یا به عنوان تنقلات بهره‌گیری می‌شود. واژهٔ کروتون از croûton فرانسوی گرفته شده که خود از croûte به معنای «پوسته» مشتق است. کروتون‌ها می‌توانند هر اندازه‌ای داشته باشند، تا یک برش بسیار بزرگ.
پیتزای دیترویتیدیترویت، میشیگانسبکی از پیتزا که در دیترویت، میشیگان پدید آمد. این پیتزا مربع‌شکل است و به پیتزای سبک سیسیلی شباهت دارد؛ پوستهٔ ضخیم و کریسپ دارد و با چاشنی‌هایی چون پپرونی و زیتون تهیه می‌شود و با سس مارینارا روی آن سرو می‌شود.[۷][۸] پوستهٔ پیتزای دیترویتی از این جهت چشم‌گیر است که علاوه بر اینکه گاهی دوبار پخته می‌شود، معمولاً در تابه‌ای روغن‌زده تا حد متوسط-خوب پخته می‌شود که به کف و لبه‌های پوسته بافتی سرخ‌شده و ترد می‌دهد.
فت راسکلهمچنین با نام‌های Yorkshire tea biscuit یا turf cake شناخته می‌شود؛ نوعی کیک است که از نظر طعم و مواد تشکیل‌دهنده به اسکون شباهت دارد.[۹] این کیک‌ها گرد و گنبدی‌شکل هستند، پوستهٔ قهوه‌ای غنی دارند و با مویز و پوست قندی‌شده تهیه می‌شوند. با منطقهٔ کلیولند، یورکشایر در مرز کانتی دورام و یورکشایر پیوند نزدیکی دارند.
ماندلبروتدسری که با یهودیان اروپای شرقی پیوند دارد. واژهٔ یدیشی ماندلبروت به معنای تحت‌اللفظی «نان بادام» است. با شکل‌دادن خمیر به صورت یک قرص نان و پختن آن، سپس برش زدن قرص به کوکی‌های کشیده و دوباره پختن آن‌ها تهیه می‌شود. این کوکی‌های ترد و خشک در اروپای شرقی میان خاخام‌ها، بازرگانان و دیگر یهودیان در سفر به عنوان دسری اساسی که خوب نگه می‌ماند رواج داشتند.[۱۰]
توست ملباتوستی خشک، ترد و نازک که اغلب با سوپ و سالاد سرو می‌شود یا با پنیر آب‌شده یا پاته پوشانده می‌شود. توست ملبا با کمی توست کردن برش‌های نان زیر گریل، از هر دو طرف، تهیه می‌شود. سپس توست حاصل از طرف طول برش می‌خورد. برش‌های نازک آنگاه با طرف توست‌نشده رو به منبع حرارت به گریل بازگردانده می‌شوند و در نتیجه توستی با نصف ضخامت معمول پدید می‌آید.[۱۱] نام این غذا از دیم نلی ملبا، نام هنری خوانندهٔ اپرای استرالیایی هلن پورتر میچل، گرفته شده‌است. گمان می‌رود نامش از سال ۱۸۹۷ باشد، زمانی که خواننده بسیار بیمار بود و این توست رکن اصلی رژیم غذایی او شد. این توست توسط آشپز و طرفدارش اوگوست اسکوفیه برای او ابداع شد که دسر پیچ ملبا را نیز برای او آفرید. گفته می‌شود صاحب هتل سزار ریتز در گفتگو با اسکوفیه آن را نام‌گذاری کرد.[۱۲]
چیزکیک سبک نیویورکینیویورک، حدود دههٔ ۱۹۲۰[۱۳]چیزکیک معمول نیویورکی غنی است و بافتی متراکم، نرم و خامه‌ای دارد[۱۴] و بر خامه سنگین یا خامه ترش و پنیر خامه‌ای متکی است. خامه ترش چیزکیک را در برابر انجماد مقاوم‌تر می‌کند و روشی است که با آن بیشتر چیزکیک‌های منجمد تهیه می‌شوند. اما در گونه‌ای مجلل، خامه ترش به عنوان رویه به کار می‌رود و پس از پختن چیزکیک روی آن ریخته می‌شود. با عصارهٔ وانیل و شکر مخلوط می‌شود و دوباره داخل فر گذاشته می‌شود؛ بدین‌سان دوبار پخته می‌شود.
پاکسیماتیایونان نانی با خاستگاه یونانی که با آرد گندم کامل، نخود یا آرد جو تهیه می‌شود. گونه‌های سنتی آن دوبار پخته می‌شدند.[۱۵]
نان سوخاریبیسکویتی سفت و خشک یا نانی دوبارپخته. گاهی به عنوان خوراک دندان‌درآوری نوزادان بهره‌گیری می‌شود. این غذا در سراسر جهان گونه‌های گوناگونی دارد. در تصویر مربع‌های نان سوخاری ساخته‌شده از نان خمیرترش چاودار نشان داده شده‌است.
سیب‌زمینی دوبارپختبا بهره‌گیری از سیب‌زمینی‌های تنوری‌شده تهیه می‌شود؛ پس از اولین بار پختن، درون سیب‌زمینی خالی می‌شود. مواد اضافی به سیب‌زمینی خالی‌شده افزوده می‌شود و مخلوط حاصل دوباره داخل پوستهٔ سیب‌زمینی گذاشته می‌شود و دوباره پخته می‌شود.[۱۶] در تصویر، یک سیب‌زمینی دوبارپخت با رویهٔ پنیر چدار، بیکن و پیازچه نشان داده شده‌است.
زوی‌بکنوعی نان ترد و شیرین که با تخم‌مرغ تهیه می‌شود و دوبار پخته می‌شود. پیش از دومین بار پختن برش می‌خورد که در نتیجه برش‌هایی ترد و شکننده پدید می‌آید که بسیار به توست ملبا شباهت دارند.[۱۷] نام آن از zwei آلمانی («دو») یا zwie («دو-»)، و backen به معنای «پختن» گرفته شده‌است.[۱۸] بنابراین Zwieback به معنای تحت‌اللفظی «دوبارپخته» است. زوی‌بک معمولاً برای تغذیهٔ کودکان در دوران دندان‌درآوری بهره‌گیری می‌شود.[۱۷]

جستارهای وابسته

منابع

  1. ↑ فرهنگ انگلیسی آکسفورد
  2. ↑ «Biscuit». فرهنگ انگلیسی آکسفورد. Oxford University Press. ۲۰۰۹.{{cite encyclopedia}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  3. 1 2 «Biscuit». askoxford.com. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۹ دسامبر ۲۰۰۴. دریافت‌شده در ۱۷ مه ۲۰۲۶. {{cite web}}: بیش از یک پارامتر |تاریخ بازبینی= و |بازبینی= داده‌شده است (کمک); بیش از یک پارامتر |تاریخ بایگانی= و |archive-date= داده‌شده است (کمک); بیش از یک پارامتر |نشانی بایگانی= و |archive-url= داده‌شده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  4. ↑ «Biscuit». مریام-وبستر. دریافت‌شده در ۱۴ ژانویه ۲۰۱۰.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  5. ↑ Randelman، Mary Urrutia؛ Joan Schwartz (۱۹۹۲). Memories of a Cuban Kitchen: More than ۲۰۰ Classic Recipes. New York: Macmillan. صص. ۲۹۰–۲۹۱. شابک ۰-۰۲-۸۶۰۹۹۸-۰.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  6. ↑ Villapol، Nitza؛ Martha Martínez (۱۹۵۶). Cocina al minuto. La Habana, Cuba: Roger A. Queralt - Artes Gráficas. ص. ۲۵۴.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  7. ↑ Giesler, Jennie and Gerry Weiss. "Poke around in Michael Moore's past بایگانی‌شده در ۲۴ سپتامبر ۲۰۱۵ توسط Wayback Machine." Erie Times-News. 2 October 2009. Retrieved 13 February 2010.
  8. ↑ Haurwitz, Ralph K.M. "Chaps' fight for football title pays off." Austin American-Statesman. 22 December 1996. A1. Retrieved 12 February 2010. "deep-dish, Detroit-style pizza with the sauce on top,"
  9. ↑ Waitrose recipe Accessed 8 September 2011
  10. ↑ Nathan, Joan. Jewish Cooking in America. Alfred A. Knopf, 1994, p. 353.
  11. ↑ Great British Cookbook – Melba Toast
  12. ↑ Humes، James C. (۱۹۷۸). Speaker's Treasury of Anecdotes About the Famous. Harper and Row. ص. ۱۹. شابک ۰-۰۶-۰۱۲۰۰۸-۸.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  13. ↑ Today Is Monday in New York – Google Books
  14. ↑ NY Cheese Cake Recipe & Video – Joyofbaking.com *Video Recipe*
  15. ↑ Kochilas، D.؛ Stenos، V.؛ Pittas، C. (۱۹۹۹). The Greek Vegetarian: More Than 100 Recipes Inspired by the Traditional Dishes and Flavors of Greece. St. Martin's Press. صص. ۱۵–۱۶. شابک ۹۷۸-۰-۳۱۲-۲۰۰۷۶-۳.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  16. ↑ Betty Crocker Cookbook: 1500 Recipes for the Way You Cook Today – Betty Crocker Editors – Google Books
  17. 1 2 Zweiback – Medical Dictionary Definition
  18. ↑ zwieback – Health Information About zwieback | Encyclopedia.com: Dictionary Of Food and Nutrition
This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.