کاپلتی (پاستا)
 | |
| گونه | پاستا |
|---|---|
| خاستگاه | ایتالیا |
| منطقه |
|
کاپلتی (ایتالیایی: [kappelˈletti]) پاستاهای حلقهای شکل هستند؛ به دلیل شکل خاصشان که شبیه کلاه است (کاپلو نامگذاری شدهاند. در مقایسه با تورتلینی، آنها شکل متفاوت، اندازه بزرگتر، خمیر ضخیمتر و مواد داخلشان متفاوت است.
ریشههای این دستور غذا، که از نظر منطقهای بسیار گسترده است، باستانی است و بهطور سنتی و تاریخی به امیلیا-رومانیا[۱] و مارکه[۲] مرتبط است. سپس از این مناطق در طول قرنها گسترش یافته و به یک غذای معمول در شهرهای مختلف تبدیل شده است. برخی منابع اخیر بهطور خاص منطقه مثلث چزنا - فرارا - رجیو امیلیا را به عنوان محل پیدایش آن ذکر میکنند،[۱][۳] برخی دیگر مارکه را به عنوان سرزمینی گزارش میدهند که کاپلتی در آن از سنتهای باستانی برخوردار است.[۲]
مناطق تولید
امیلیا
اولین اشاره به این آمادهسازی خوراکی را شاید بتوان در ارتباط با فرارا یافت، در متنی متعلق به سال ۱۵۵۶ نوشتهٔ کریستوفورو دی مِسیسبوگو، آشپز پیشین دربار خاندان اِسته نزد آلفونسوی اول، دوک فرارا، در آغاز قرن شانزدهم.[۴]
دستور سنتی کاپلِتی شامل موادی برای پرکردن (باتو) است از جمله: گوشت مرغ، خوک، گوساله یا گاو (همچنین بیکن و کوتهکینو)، پارمزان، تخممرغ و جوز هندی. برای خمیر پُفی تفاوت خاصی با خمیری که برای دیگر انواع پاستای پُر استفاده میشود وجود ندارد.[۵]
در منطقهٔ فرارا، کاپلیت را از نوعی با پرکردنی از گوشت و پنیرها میشناسند که در آبگوشت مصرف میشود، و کاپلاز را که بزرگتر است و با پرکردنی بر پایهٔ کدوحلوایی تهیه میشود، و به صورت خشک همراه با سس گوشت (راگو) یا کره و مریمگلی خورده میشود.[۶]
کاپلتی همچنین در رجیو نل امیلیا و پارما، به خصوص در تعطیلات کریسمس، سنتی است. نوع رجیانو به شکل یک کلاه کوچک یا شبیه به یک حلقه است (متفاوت از آنولینی یا کاپلتی پارما، اما دارای مواد پرکننده مشابه).[۷]
رومانیا
کاپلتی غذای مورد علاقه مهمانیهای بزرگ در رومانیا است. در کتاب آشپزی یک خانواده اشرافی باستانی لوگو، نوشته کنت جیووانی مانزونی، به هفت دستور پخت مختلف اشاره شده است. کاپلتی که در رومانیا کاپلت نامیده میشود، از نظر مواد داخل آن کمی متفاوت است و عموماً بر اساس پنیر و ریکوتا، با ادویه جوز هندی و پوست رنده شده لیمو، و در برخی موارد با اضافه کردن سینه کاپون (خروس اختهشده) یا گوشت دیگر تهیه میشود. در فائنزا، کاپلتیها با پنیر نرم، پارمزان، جوز هندی و بدون هیچ نوع گوشتی پر میشوند و منحصراً در آب مرغ مصرف میشوند. با این حال، در منطقه ایمولا، مواد داخل آن بر اساس گوشت است.[۸] خمیر به مربعهایی با حدود پنج سانتیمتر در هر طرف برش داده میشود؛ در هر یک از آنها یک قاشق غذاخوری از مواد داخل آن قرار داده میشود. آنها را در آب گوشت میل میکنند. خوب است تا فوراً از قابلمه خارج نشوند: باید زمان داده شود تا چند دقیقه خیس بخورند تا آب گوشت را به خوبی جذب کنند.
پلگرینو آرتوسی اهل فورلیمپوپولی، در کتاب «علم در آشپزخانه و هنر خوب غذا خوردن»، دستور پخت شماره ۷ را گزارش میدهد: کاپلتی به سبک رومانیا، با مواد پرکننده بر پایه ریکوتا (یا ریکوتا و راویجیولو)، سینه کاپون یا فیله گوشت خوک، که باید در آبگوشت کاپون پخته شود.[۹]
مارکه و اومبریا
در مارکه[۱۰] و اومبریا،[۱۱] کاپلتی یک پاستای سنتی معمولی محسوب میشود. در حالی که تورتلینی در برخی مناطق مارکه تنها پس از جنگ رواج یافت، کاپلتی همیشه در سراسر منطقه به صورت خانگی تهیه میشد؛ به ویژه در منطقه شمالی، که از نظر زبانی و فرهنگی به رومانیا نزدیکتر است. در دستور العملهای مارکه، مواد داخل آن بر اساس گوشتهای خورشتی شامل «رایحهٔ» کرفس، هویج و کمی پیاز است که از چرخ گوشت رد میشوند و گاهی اوقات تخم مرغ خام، پنیر رنده شده کهنه، جوز هندی و پوست لیمو رنده شده به آن اضافه میشود.[۱۲] برخی از جشنهای سالانه، مانند ناهارهای بزرگ کریسمس، کاپلتی را در آبگوشت به عنوان اولین وعده غذایی سنتی سرو میکنند.
در اومبریا، کاپلتی در آبگوشت کاپون[۱۳] نیز غذای معمولی در روز سال نو محسوب میشود. برخلاف رومانیا، که مواد داخل آن با پنیر درست میشود، دستور پخت اومبریا شامل گوشت مخلوط نیز میشود: گوشت گوساله، بوقلمون یا مرغ و فیله خوک.
کاپلتی خشک، با سس گوشت یا سس دیگر، یک غذای جدید است.
جستارهای وابسته
پروندههای رسانهای مربوط به Cappelletti در ویکیانبار
| |||||||||||
| انواع |
| ||||||||||
| پخت | |||||||||||
| تولیدکنندگان |
| ||||||||||
| تولیدکنندگان تجهیزات |
| ||||||||||
| همچنین ببینید |
| ||||||||||
| |||||||||||
منابع
- 1 2 "I Cappelletti: storia di una pasta così buona che ha conquistato il mondo" (به ایتالیایی). 11 December 2015. Retrieved 29 January 2019.
- 1 2 Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003, p. 86, شابک ۹۷۸۸۸۳۶۵۲۹۳۳۹.
- ↑ Massimo Montanari, Erica Croce, Giovanni Perri (2015). I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra (به ایتالیایی). Touring club italiano. p. 53. ISBN 978-88-365-6832-1.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:نامهای متعدد:فهرست نویسندگان (link) - ↑ Cristoforo di Messisbugo (1556). Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte di uiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, cosi di carne come di pesce (به ایتالیایی). Al segno di San Girolamo.
- ↑ "Cappelletti, caplit - Ricetta della nonna" (به ایتالیایی). Retrieved 9 January 2019.
- ↑ "Cappelletti, caplit - Ricetta della nonna" (به ایتالیایی). Retrieved 9 January 2019.
- ↑ "Pasta fresca: i migliori posti dove mangiare e comprare tortellini e cappelletti in Emilia" (به ایتالیایی). 11 February 2020. Retrieved 27 December 2020.
- ↑ Michele Placucci (1818). Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta ... Barbiani.
- ↑ Pellegrino Artusi (2011). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (به ایتالیایی). Einaudi. pp. 44–48..
- ↑ Petra Carsetti, La cucina delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015, chapter Cappelletti in brodo
- ↑ Giuseppe Mantovano, La cucina italiana: origine, storia e segreti: viaggio ..., Newton Compton, 1985, p 206.
- ↑ Donna Moderna, Cappelletti marchigiani
- ↑ "Cappelletti in brodo di cappone" (به ایتالیایی). Retrieved 16 November 2021.