فهرست مواد سوشی و ساشیمی

بشقاب سوشی (盛り合わせ) با ساشی‌می در سمت چپ و رول از نوع وارونه به سبک غربی (برنج در بیرون) در سمت راست

فهرست مواد سوشی و ساشیمی شامل مواد و عناصر غذایی گوناگونی است که در تهیه سوشی و ساشی‌می به کار می‌روند؛ برخی از این مواد سنتی و برخی دیگر معاصر هستند.

سبک‌های سوشی

نیگیری‌زوشی بسته‌بندی‌شده برای فروش در یک سوپرمارکت توکیو

کالیفرنیا رول نوعی ماکی‌زوشی به سبک معاصر است.

مقالهٔ اصلی: سوشی

• چیراشی‌زوشی (ちらし寿司، سوشی پراکنده) یک کاسه برنج سوشی است که با انواع ماهی خام و سبزیجات/تزئینات روی آن پوشانده می‌شود (همچنین به باراسوشی نیز اشاره دارد)
• اینارِی‌زوشی (稲荷寿司، کیسه توفوی سرخ‌شده) نوعی سوشی است که در یک کیسه چاشنی‌زده و سرخ‌شده از توفو سرو می‌شود و با برنج سوشی پر شده‌است.
• ماکی‌زوشی (巻き寿司، سوشی رول‌شده) از برنج و دیگر مواد تشکیل شده که با یک ورق نوری با هم رول می‌شوند.
  • چو ماکی (中巻き، رول متوسط) یک ماکی‌زوشی رول‌شده با اندازه متوسط است که معمولاً چند ماده دربر می‌گیرد
  • فوتو ماکی (太巻き، رول بزرگ یا ضخیم) یک ماکی‌زوشی رول‌شده ضخیم است که چند ماده مختلف دربر می‌گیرد
  • گونکان ماکی (軍艦巻، رول ناوجنگی) نوعی سوشی است متشکل از یک توپ برنج که با یک ورق نوری پیچیده شده و نوری به شکل استوانه به سمت بالا امتداد می‌یابد تا روکشی سست مانند تخم ماهی را نگه دارد
  • هوسو ماکی (細巻き، رول نازک) یک ماکی‌زوشی نازک‌رول‌شده با تنها یک ماده است
  • کازاری ماکی (飾り巻き寿司، رول گُلی یا تزئینی) نوعی سوشی است که اغلب با برنج رنگی به اشکال ساده یا پیچیده طراحی می‌شود.
  • تِماکی (手巻き، رول دستی) یک ماکی‌زوشی مخروطی‌شکل است
• نیگیری‌زوشی (握り寿司، سوشی دست‌ساز) از یک توپ بیضی‌شکل برنج تشکیل شده که با یک برش از ماده‌ای دیگر روی آن پوشانده می‌شود
• اوشی‌زوشی (押し寿司، «سوشی فشرده‌شده»)، که با نام هاکوزوشی (箱寿司، «سوشی جعبه‌ای») نیز شناخته می‌شود، با قالب‌زدن برنج و روکش‌ها در یک جعبه مستطیلی و سپس بریدن به قطعات تهیه می‌گردد.
• اوراماکی (うらまき، رول وارونه) سبکی معاصر از ماکی‌زوشی است که به عنوان رولی از درون به بیرون توصیف می‌شود — با برنج در بیرون — و دارای یک لایه بیرونی از تبیکو یا کنجد است.

پوشش‌ها

• نوری (海苔): جلبک دریایی خشک (اغلب برای پیچیدن یا بستن ماکیزوشی یا گونکان بهره می‌رود)
• کاغذ برنجی
• پوست ماهی آزاد
• ورقه‌های نازک خیار
• اوسویاکی‌تاماگو: املت یا کاستارد شیرین نازک پخته‌شده
• یوبا: «پوست توفو» یا «پوست سویا»، لایه‌ای نازک برگرفته از سویا

تخم‌مرغ‌ها

Tamagoyaki، که به نام تاماگو نیز شناخته می‌شود

• تاماگو (卵, 玉子): تخم‌مرغ شیرین به شکل املت یا کاستارد، که گاهی با ماهی چرخ‌کرده آمیخته می‌شود
• تخم بلدرچین (خام یا پخته)

گوشت‌ها

• باساشی/ساکورا نیکو (馬刺し/桜肉): گوشت اسب خام، که به دلیل رنگ صورتی روشن آن به این نام خوانده می‌شود
• گیوساشی (牛刺し): گوشت گاو خام
• شیکاساشی (鹿刺し): گوشت آهو خام
• توریساشی (鳥刺し): گوشت مرغ خام

خوراک دریایی

تمام خوراک‌های دریایی این فهرست به صورت خام سرو می‌شوند مگر آنکه خلاف آن ذکر شده باشد.

ماهیان باله‌دار

فهرست زیر از دسته‌بندی زیست‌شناختی پیروی نمی‌کند.

• آینامه (アイナメ): چربی‌ماهی سبز
• آجی (鯵): ماهی جک ژاپنی
• آکامی (赤身): ماهی گوشت قرمز
• آکاموتسو (アカムツ): ماهی لوتی گلوسیاه
• آکا-یاگارا (赤矢柄): لب‌لوله‌ماهی قرمز
• آمادای (あまだい): کاشی‌ماهی
• آناگو (穴子): مارماهی آب‌شور، مارماهی کونگر
• آنکیمو (鮟肝): جگر پلیدماهی (پخته)
• آیو (鮎): شیرین‌ماهی (خام یا کبابی)
• بوری (鰤): ماهی دم‌زرد بالغ (پخته یا خام)
  • هاماچی (魬, はまち): ماهی دم‌زرد جوان (۳۵–۶۰ سانتی‌متر)

انگاوا (گوشت نزدیک به باله ماهی کفشک) به شکل نیگیری‌زوشی

• دوجو (ドジョウ): لوچ ژاپنی
• ای (エイ): چارگوش‌ماهی
• انگاوا (縁側): که اغلب «باله کفشک» نامیده می‌شود؛ بخش جویدنی پهن‌ماهی تابستانه، نوعی کفشک‌ماهی
• فوگو (河豚): بادکنک‌ماهی
• فونا (フナ): کاراس
• گیندارا (銀鱈): شبدیزماهی
• هامو (鱧, はも): مارماهی دریایی دندان‌خنجری، نوعی مارماهی که کمتر از اوناگی و آناگو شناخته‌شده‌است و به بافت چرب خود معروف است
• هاتا (ハタ): هامور
• هاتاهاتا (鰰): ماهی شنی
• هیکاری‌مونو (光り物): ماهیان پشت‌آبی، انواع گوناگون ماهیان «درخشان» (با فلس‌های نقره‌ای)
• هیراماسا (平政, 平柾): عنبرماهی دم‌زرد (Seriola lalandi)
• هیراِمه (平目, 鮃): پهن‌ماهی تابستانه، نوعی کفشک‌ماهی
• هوکه (ホッケ): ماهی خال‌خالی اختسک
• هوشیگارِی (干鰈): لوزی‌ماهی خالدار
• اینادا (鰍): ماهی دم‌زرد بسیار جوان
• ایساکه (いさけ): ماهی شیپورزن
• ایساکی (伊佐木, いさき): ماهی خوک راه‌راه
• ایشیگارِی (石鰈): کفشک‌ماهی سنگی
• ایوانا (イワナ): چار
• ایواشی (鰯): ساردین
• کاجیکی (梶木, 舵木, 旗魚): شمشیرماهی
  • ماکاجیکی (真梶木): مارلین آبی
  • مکاجیکی (目梶木): شمشیرماهی
• کانپاچی (間八): عنبرماهی بزرگ، Seriola dumerili
• کارِی (鰈): کفشک‌ماهی
• کاتسوئو (鰹, かつお): تن ماهی اسکیپ‌جک
• کاواهاگی (皮剥ぎ): سوهان‌ماهی
• کیبیناگو (黍魚子): اسپرات آبی نواری یا شاه‌ماهی گرد نقره‌ای‌نوار
• کیسو (鱚): سیلاگو
• کوچی (こち): ماهی زمین‌کن
• کوهادا (小鰭): ماهی گیزارد شاد ژاپنی

برش‌های گوناگون تن‌ماهی شامل آکامی، اوتورو و چوتورو به صورت ساشی‌می

• • شینکو (新子): ماهی گیزارد شاد بسیار جوان
  • کونوشیرو (鰶): ماهی گیزارد شاد کاملاً بالغ
• کوئه (クエ): هامور دندان‌دراز
• مادای (まだい): سیم‌ماهی قرمز دریا (Pagrus major)
• ماگورو (鮪): Thunnus (سرده‌ای از تن‌ماهیان)
  • چوتورو (中とろ): شکم تن‌ماهی تن‌ماهی باله‌آبی با چربی متوسط
  • کورو (ماگورو) (くろまぐろ): تن‌ماهی باله‌آبی، خود ماهی
  • کیهادا (ماگورو) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ): تن‌ماهی باله‌زرد
  • مباچی (ماگورو) (めばちまぐろ): تن چشم‌درشت، پراکنده‌ترین ماهی در ژاپن
  • مِجی (ماگورو) (メジ鮪): تن‌ماهی باله‌آبی اقیانوس آرام جوان
  • اوتورو (大とろ): چرب‌ترین بخش شکم تن‌ماهی باله‌آبی
  • شیرو ماگورو (白鮪)، بینّاگا/بینچو (鬢長): تن باله‌دراز یا تن «سفید»
  • تورو (とろ): شکم چرب تن‌ماهی باله‌آبی
• ماکوگارِی (まこがれい): کفشک مرمری
• ماماکاری (飯借): خمسی (اسپرات)
• ماتودای (まとう-だい): جان دوری
• ماسو (鱒): قزل‌آلا
• مِجینا (メジナ): ژیرِلا
• نیجیماسو (虹鱒): قزل‌آلای رنگین‌کمان
• نیشین (ニシン): شاه‌ماهی
• نورِسوره (のれそれ): آناگوی نوزاد
• اوهیو (大鮃): لوزی‌ماهی
• اوکوزه (虎魚): ماهی سنگی
• سابا (鯖): ماهی خال‌خالی چاب یا ماهی خال‌خالی آبی؛ خام یا مارینادشده سرو می‌شود
• ساکه، شاکه (鮭): سالمون
• سانما (秋刀魚): ماهی سانما (پاییز) یا پیک ماهی
• ساوارا (鰆): ماهی خال‌خالی اسپانیایی
• سایوری (針魚, 鱵): نیم‌منقارماهیان (بهار)
• شیماآجی (しま鯵): تراولی سفید
• شیرائوئو (しらうお): ماهی سفیدک (بهار)
• شیرومی (白身): ماهی «گوشت سفید» فصلی
• سوزوکی (鱸): ماهی سی‌باس
  • سِیگو (鮬): ماهی سی‌باس جوان (۱–۲ ساله)
• تاچیئوئو (タチウオ): کمربندماهی

نیگیری سوشی اوناگی

• تای (鯛): ماهی شانک دریایی
  • مادای (真鯛): سیم‌ماهی قرمز دریا
  • کاسوگو (春子鯛): ماهی شانک جوان
  • کورودای (黒鯛): اسنپر
  • ایبودای (疣鯛): حلواماهی ژاپنی
  • کینمِدای (金目鯛): سنجاب‌ماهی چشم‌درشت خوش‌رنگ
• تارا (鱈): ماهی کاد
• اوناگی (鰻): مارماهی آب‌شیرین، اغلب با سس شیرین کبابی می‌شود. روش پخت اوناگی «کابایاکی» نامیده می‌شود.

ماهیان مرکب

• آئوری ایکا (あおりいか): اسکوئید صخره‌ای باله‌بزرگ
• هوتارو ایکا (ホタルイカ): ماهی مرکب تابناک
• ایکا (烏賊, いか): سپیداجان یا اسکوئید، خام یا پخته سرو می‌شود
• سومی ایکا (墨, すみいか): سپیداجان بدون استخوان ژاپنی
• تاکو (蛸, たこ): اختاپوس
• یاری ایکا (ヤリイカ): اسکوئید نیزه‌ای

سایر

خیار دریایی (ناماکو)

• هویا (海鞘, ホヤ): آناناس دریایی، نوعی اسیدی‌ان
• کامِساشی (かめさし): ساشی‌می لاک‌پشت دریایی
• کوراگه (水母, 海月): عروس دریایی
• کوجیرا (鯨, くじら, クジラ): نهنگ
• ناماکو (海鼠, なまこ): خیار دریایی
• شیوکارا (塩辛): احشای چاشنی‌زده و نمک‌زده؛ غالباً اسکوئید
• هیتوده (ヒトデ): ستاره دریایی
• اونی (雲丹, 海胆): غدد جنسی توتیای دریا؛ ممکن است به رنگ‌های گوناگون باشد

اشپل

نیگیری‌ماکی سوشی ایکورا گونکان

اشپل توده‌ای از تخم ماهی است:

• خاویار (キャビア): اشپل ماهی خاویار
• ایکورا (イクラ): اشپل سالمون
• سوجیکو (筋子): اشپل سالمون (هنوز در کیسه)
• کازونوکو (数の子, 鯑): اشپل شاه‌ماهی
• ماساگو (まさご): اشپل سیمین‌ماهی (اسمِلت)
• منتایکو (明太子): اشپل پولاک با طعم تند

شیراکو (منی ماهی کاد) به شکل گونکان‌ماکی‌زوشی

• شیراکو (白子): منی ماهی
• تاراکو (たらこ, 鱈子): اشپل زغال‌ماهی آلاسکا
• توبیکو (飛子): اشپل ماهی پرنده

جلبک دریایی

• کونبو (昆布): کِلپ، با فرآوری‌های گوناگون
• واکامه (若布): جلبک خوراکی دریایی، خردل دریا

صدف و سخت‌پوستان

گوشت خام ابلونی

نیگیری سوشی سالمون

خرچنگ نرم‌پوسته روی یخ

• آکاگای (赤貝): صدف عرشه‌دار
• آماائبی (甘海老): میگوی صورتی خام Pandalus borealis
• آویاگی (青柳): صدف ناودانی
• آساری (あさり): صدف فرش ژاپنی
• آوابی (鮑): ابلونی
• بوتان‌ائبی (ぼたんえび): میگوی بوتان
• خرچنگ دانجنس
• ائبی (海老): میگو پخته یا خام
• هاماگوری (蛤): صدف، Meretrix lusoria
• هیمِجاکو (ヒメジャコ): صدف غول‌پیکر
• هیمو (紐): «حاشیه» دور آکاگای
• هوکیگای، هوکی (ホッキ貝, 北寄貝): صدف سورف
• هوتاتگای، هوتاته (帆立貝, 海扇): شانه ماهی
• ایسه‌ائبی (伊勢海老): شاه‌میگوی تیغی، Panulirus japonicus
• کایباشیرا (貝柱)، هاشیرا (柱): عضلات دریچه‌ای شانه ماهی یا صدف
• کانی (蟹): خرچنگ، همچنین به خرچنگ تقلبی نیز اشاره دارد
• کانی‌میسو (カニミソ): خمیر احشاء خرچنگ
• کاکی (カキ, 牡蠣): صدف
• کگانی (ケガニ): خرچنگ پشمالو
• کوروماائبی (車海老): گونه‌ای میگوی درشت Marsupenaeus japonicus
• ماکیگای (マキガイ): سانک
• ماتِگای (マテ貝): صدف تیغی
• ماتسوباگانی (松葉蟹): خرچنگ شامپاین یا به‌صورت منطقه‌ای، خرچنگ برفی
• میروگای (海松貝): صدف ژئودوک
• سازائه (栄螺, さざえ): صدف توربان شاخ‌دار
• شاکو (蝦蛄): میگوی مانتیس یا «اسکویلا»
• شیبا ائبی (芝海老): میگوی خاکستری
• شیما ائبی (しまえび): میگوی موروتوگه
• خرچنگ نرم‌پوسته
• تاراباگانی (鱈場蟹): شاه‌خرچنگ
• تایراگای (タイラギ): صدف پَن‌شِل
• توریگای (鳥貝): کاکل
• تسوبوگای (螺貝, ツブガイ): حلزون دریایی (نپتونه, Buccinum, Babylonia japonica)
• زووآی‌گانی (ズワイガニ/津和井蟹/松葉蟹)، همچنین به‌صورت منطقه‌ای با نام ماتسوباگانی به بازار عرضه می‌شود: خرچنگ برفی

سبزیجات و میوه‌جات

ظرفی از تسوکه‌مونو

• مارچوبه (アスパラガス)
• آووکادو (アボカド)
• هویج (ニンジン): خلال‌شده
• خیار (キュウリ): خلال‌شده
• بادنجان (ナス): به صورت برش‌های کوچک، آغشته به روغن سرو می‌شود
• زنجبیل (しょうが): بیشتر به صورت ترشی مصرف می‌شود: بنی‌شوگا و گاری
• گوبو (牛蒡): ریشه بابا آدم
• کایواره (かいわれ大根): جوانه تربچه دایکون
• کانپیو (乾瓢, 干瓢): کدو خشک‌شده
• کاپاماکی (河童巻き): نوعی نوری‌ماکی تهیه‌شده از خیار که نامش برگرفته از روح آبی ژاپنی است که علاقه‌ای ویژه به خیار دارد (کاپا)
• کونیاکو (蒟蒻): کیکی که از غده گیاه کونیاکو تهیه می‌شود
• ناتو (納豆): لوبیای سویا تخمیرشده
• نگی (ネギ): پیاز دسته‌ای ژاپنی
• اوشینکو (漬物): تاکوان (ترشی دایکون) یا سبزیجات ترشی دیگر
• شیتاکه (シイタケ): قارچ شیتاکه خشک‌شده، به صورت کبابی یا پخته سرو می‌شود
• تاکوان (沢庵漬け): ترشی تربچه دایکون
• توفو (豆腐): لخته لوبیای سویا
• تسوکه‌مونو (漬物): انواع سبزیجات ترشی‌شده
• اومه‌بوشی (梅干し): آلوی ترشی‌شده
• واسابی (山葵, わさび): خمیر ریشه واسابی
• یام (サツマイモ):
• یوبا (ゆば): پوست توفو

جستارهای وابسته

• فهرست چاشنی‌ها
• فهرست چاشنی‌های ژاپنی
• فهرست ابزارآلات آشپزی ژاپنی
• فهرست غذاهای ژاپنی

منابع

• مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «List of sushi and sashimi ingredients». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱۷ مه ۲۰۲۶.
• مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Suşi ve saşimi malzemeleri». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای ترکی ، بازبینی‌شده در ۱۷ مه ۲۰۲۶.
• مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «سوشی اور ساشمی که‌اجزاءکی فهرست». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای اردو ، بازبینی‌شده در ۱۷ مه ۲۰۲۶.

پیوند به بیرون

• پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Sushi در ویکی‌انبار 
• پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Sashimi در ویکی‌انبار 
• فهرست مواد سوشی و ساشیمی در ویکی‌کتاب در بخش کتاب آشپزی 
• Secrets of Sushi - Sushi Sauce